Mae Alton Brown yn ailfeddwl rhai ryseitiau clasurol ar gyfer ei lyfr coginio newydd

highton brown | Llun trwy garedigrwydd Abrams Books

highton brown | Llun trwy garedigrwydd Abrams Books

Mae’r cogydd Alton Brown yn llawer o bethau ar unwaith. Mae ganddo gynhesrwydd a swyn y Cogydd Massimo Bottura, a sass a hiwmor Gordon Ramsay. Mae’n fanwl gywir fel Heston Blumenthal, ond hefyd yn chwareus fel Jamie Oliver. Mae’n anodd disgrifio arddull coginio cogydd y mae ei athroniaeth goginiol yn amrywio rhwng “gwyddonol” ar y naill law a “choginio o’r galon” ar y llaw arall.

Y mis hwn, teitl ei llyfr coginio sy’n gwerthu orau Bwyta’n dda yn dangos am y tro cyntaf “The Final Years”, ei bedwaredd randaliad a’r olaf. Er y gall rhai awduron deimlo ymdeimlad o alar am y bennod olaf, mae Brown yn dangos diffyg cydbwysedd nodweddiadol. “O, rwy’n teimlo’n wych,” mae’n dweud wrthym. “Rwy’n golygu, cyn belled â fy mod i’n gwneud prosiectau sy’n ymwneud â bwyd, Bwyta’n dda Bydd bob amser yn rhan o’r gymysgedd oherwydd dyna pwy ydw i. Yr wyf yn ei hanfod Bwyta’n ddaNeu efallai ei fod y ffordd arall.”

Ymhell cyn i gogyddion enwog ddylanwadu arnom ar gyfryngau cymdeithasol, ac yn sicr cyn i TikTok a Reels wneud iddynt neidio ar dueddiadau coginio firaol fel ffordd i wneud marc, roedd Brown yn bersonoliaeth arloesol ym myd bwyd. Dechreuodd yn 1999 gyda’i sioe Bwyta’n dda a’i lyfr cyntaf Dim ond am y bwyd ydw i yma lansiwyd yn 2002. Rhedodd y cyntaf yn llwyddiannus ers 14 mlynedd ac ers hynny mae wedi cyhoeddi wyth llyfr coginio sydd wedi gwerthu orau.

“Wnes i erioed dalu sylw i dueddiadau,” meddai. “Roeddwn i bob amser yn gwneud y sioeau ac yn ysgrifennu’r llyfrau roeddwn i eisiau eu gwneud. Rwyf wedi bod yn ffodus i gael cleientiaid sy’n gadael i mi wneud hynny.”

Allan o bob un o’i phedwar llyfr coginio o’r Bwyta’n dda cyfres, mae Brown yn cyfaddef mai’r un olaf oedd yr un anoddaf i’w rhoi at ei gilydd. “Mae’r llyfr newydd hwn yn cynnwys llawer o ffotograffau bwyd gwreiddiol, yn ogystal â lluniau tu ôl i’r llenni, pethau nad oedd gennym ni yn y tri llyfr cyntaf,” meddai. “Mae yna hefyd fwy o ddarluniau ac esboniadau manwl. Yn onest, ysgrifennwyd y tri llyfr cyntaf yn benodol ar gyfer pobl a oedd wedi gweld y sioeau mewn gwirionedd, ond gyda’r llyfr hwn cymerais nad oeddent.”

Mae’n anodd disgrifio arddull coginio cogydd y mae ei athroniaeth goginiol yn amrywio rhwng “gwyddonol” ar y naill law a “choginio o’r galon” ar y llaw arall.

Mae gan yr ystafell ryseitiau amrywiol fel lasagna, coctel shrimp a chili nad ydynt erioed wedi ymddangos ar y teledu, sy’n newydd-deb i unrhyw un. Bwyta’n dda llyfr. “Roedd yn rhaid mynd atyn nhw’n wahanol ac rydw i’n arbennig o falch o hynny,” meddai wrthyf.

Er mwyn i’r llyfr coginio diweddaraf aros o fewn teulu’r gyfres, mae Brown wedi ei drefnu fel pawb arall. Bwyta’n dda llyfrau, yn gronolegol o’r tymor cyntaf o ail-lwytho i’r olaf, “Gyda dau dymor ‘The Return’ yn cydblethu. Felly os ydych chi’n chwilio am rysáit arbennig, mae’n well chwilio’r mynegai. Hefyd, mae yna lawer o ddeunydd ychwanegol a throednodiadau…weithiau mae’r gorau yn y troednodiadau,” mae’n addo.

Er mwyn i bresgripsiynau aros yn berthnasol fisoedd ar ôl iddynt gael eu cyhoeddi, mae proses benodol yn dilyn o adolygu presgripsiynau a’u gwneud yn berthnasol ar gyfer defnydd cyfoes. “Yn broses ddwy ochr. Yn gyntaf, mae’n fater o ail-werthuso’r cyfarwyddiadau gwirioneddol, hynny yw, cyfarwyddiadau ysgrifenedig y rysáit, ac yna ail-werthuso’r ddysgl sy’n deillio ohono. Weithiau daw ymchwil newydd allan neu daw rhai cynhwysion yn fwy ar gael a gall hynny newid pethau hefyd.” Mae hyn hefyd yn berthnasol pan nad yw cefnogwyr bellach yn hoffi dysgl, “Neu pan nad wyf yn ei hoffi!”

Un clasur sydd wedi aros yw eu Chicken Parm, a ymddangosodd gyntaf yn nhymor cyntaf eu sioe. Yn anffodus, meddai Brown, mae’r clasur Eidalaidd-Americanaidd wedi’i bla gan fara soeglyd, saws heb ei ysbrydoli, a chaws wedi’i doddi sy’n troi’n rwber. Ond mae ei ddull, gan ddefnyddio tomatos San Marzano a gorchudd crensiog, yn sicrhau’r holl weadau a blasau delfrydol.

Parm Cyw Iâr Alton Brown
Parm Cyw Iâr Alton Brown | Llun trwy garedigrwydd Abrams Books

Rysáit Parmesan Cyw Iâr Alton Brown

Cynnyrch: 4 dogn

Cynhwysion:

Saws coch
Cynnyrch: 5 cwpan

• ¼ cwpan olew olewydd gwyryfon ychwanegol
• 6 ewin garlleg mawr + 2½ llwy fwrdd wedi’i friwio
• 4 ffiled brwyniaid
• ½ llwy de o naddion pupur coch
• 2 ganiau o domatos San Marzano wedi’u plicio’n gyfan gwbl, wedi’u draenio, gyda hylif cadw
• 2 lwy de o halen kosher
• 1 croen caws Parmesan (2 fodfedd)

parmesan cyw iâr
• 2 fron cyw iâr heb asgwrn heb groen
• 2 lwy de o halen kosher
• ⅔ cwpan blawd amlbwrpas
• 2 wy mawr, wedi’i guro
• 1½ cwpan halen a sglodion tatws finegr
• ¾ cwpan o friwsion bara plaen
• 2 lwy de o bersli sych
• 1½ llwy de o oregano sych
• 1½ llwy de o bowdr garlleg
• 4 llwy fwrdd o fenyn heb halen
• 2 lwy fwrdd o olew olewydd crai ychwanegol, a mwy os oes angen
• 1 cwpan o saws coch
• ½ cwpan caws mozzarella lleithder isel, wedi’i dorri’n fân
• ½ cwpan caws Fontina lled-feddal Eidalaidd, wedi’i gratio
• Persli ffres, wedi’i dorri, i’w addurno

Cyfeiriadau:
1. Dechreuwch trwy wneud y saws. Cynhesu’r olew mewn sosban cyfrwng dros wres canolig. Ychwanegwch y garlleg a choginiwch, gan droi’n aml, nes dechrau brownio, tua 2 funud. Ychwanegu’r brwyniaid a’r naddion pupur coch a pharhau i goginio, gan dorri’r brwyniaid i fyny gyda chefn llwy bren, nes eu bod yn hydoddi yn yr olew, tua 1 munud.
2. Ychwanegwch y tomatos a’r halen. Torrwch y tomatos gyda’r llwy, yna trochwch y croen caws Parmesan i’r saws. Lleihau’r gwres i ganolig-isel a mudferwi, gan ei droi’n achlysurol, nes bod y saws yn au sec, neu bron yn sych, tua 1 awr.
3. Pysgota allan a thaflu’r croen caws Parmesan. Mae’r saws yn barod i’w ddefnyddio ar unwaith, neu gallwch ei oeri a’i storio mewn cynhwysydd aerglos yn yr oergell. Mae’n rhewi’n hynod o dda.
4. I wneud y Parmesan Cyw Iâr, gwnewch yn siŵr bod y darnau brest yn denau iawn, felly torrwch nhw i siâp pili pala gyda chyllell finiog, torrwch yr holl ffordd drwodd i gael dau ddarn (cyfanswm o bedwar). Yna pwyswch nhw’n ysgafn nes eu bod wedi’u teneuo’n gyfartal i tua ⅛ modfedd.
5. Torrwch bob planc yn chwech i wyth darn cyfartal. Sesnwch gyda halen ar y ddwy ochr, rhowch ar rac oeri mewn padell hanner cynfas a’i roi yn yr oergell am 30 munud.
6. Gosodwch yr orsaf bara: mae’r blawd yn mynd i’r badell bara neu’r badell gacen gyntaf; yr wyau wedi’u curo yn yr ail. Malwch y sglodion yn fân (ie, gyda’ch bysedd) yn y trydydd ac ychwanegwch y briwsion bara, y persli sych, yr oregano, a’r powdr garlleg. Rhowch yr ail rac weiren lân y tu mewn i’ch hanner padell yn agos i ddal y darnau bara.
7. Adalw cyw iâr a’i sychu gyda thywelion papur. Carthu cyw iâr yn gyntaf mewn blawd (ysgwyd gormodedd), yna trochi i mewn i’r wyau wedi’u curo (eto, ysgwyd gormodedd), ac yn olaf gorchuddiwch â briwsion bara cyn eu rhoi ar rac a baratowyd (peidiwch ag ysgwyd gormodedd). Gadewch i sefyll 10 i 15 munud.
8. Yn y cyfamser, gosodwch rac popty yn nhrydydd uchaf y popty a throi brwyliaid i wres uchel. Leiniwch badell arall gyda thywelion papur a gorchuddiwch â rac oeri gwrthdro. Sicrhewch ei fod yn barod i’r cyw iâr wedi’i goginio lanio.
9. Rhowch y sgilet dros wres canolig ac ychwanegwch 2 lwy fwrdd o fenyn ac 1 llwy fwrdd o olew. Pan fydd y menyn yn ewynnu, ychwanegwch hanner y cyw iâr bara i’r badell, ond peidiwch â’i orlenwi. Coginiwch, heb ei gyffwrdd heblaw am ei droi, nes ei fod yn grimp ac yn frown euraidd, tua 2 funud yr ochr, gan ychwanegu mwy o olew yn ôl yr angen. Trosglwyddwch y darnau brown i’r rac, sychwch y sosban yn lân, a’i ailadrodd gyda’r menyn, olew a chyw iâr sy’n weddill.
10. Taenwch dair rhan o bedair o’r saws coch ar waelod padell brwyliaid haearn bwrw wedi’i enameiddio a’i grilio nes bod y saws yn byrlymu ac yn dechrau carameleiddio, tua 2 funud.
11. Tynnwch y sosban o’r popty a rhowch y darnau cyw iâr mewn un haen ar ben y saws. Ysgeintiwch y saws sy’n weddill, gan adael smotiau noeth i gadw’n grimp. Ysgeintiwch mozzarella a ffontina.
12. Dychwelwch i’r gril nes bod y caws yn fyrlymus ac yn dechrau brownio, 1 i 1½ munud. Addurnwch â phersli ffres a’i weini’n boeth.

Ydych chi eisiau mwy o Thrillist? Dilynwch ni Instagram, Trydar, pinterest, Youtube, tik tocY Snapchat.

Mae Sonal Ved yn cyfrannu at Thrillist ac yn awdur Tiffin: 500 Authentic Recipes Celebrating Regional Indian Cuisine. Mae hi’n arweinydd cynnwys yn India Food Network a Tastemade India, ac yn olygydd bwyd yn Vogue India.

Leave a Comment

Your email address will not be published.