Menyn vs Byrhau: Sut Maen Nhw’n Wahanol, Sut i Gyfnewid, a Mwy

Dalfan tra bod gweithredoedd erthygl yn llwytho

Mae rhai cynhwysion a fydd bron bob amser yn codi cwestiynau pan ofynnir amdanynt mewn rysáit. Mae byrhau llysiau yn un ohonyn nhw. Rwyf wedi ateb ymholiadau gan lawer o ddarllenwyr sy’n dweud nad ydyn nhw eisiau ei ddefnyddio.

Nid wyf yn eu beio yn llwyr. Ar ôl bron i ganrif o boblogrwydd, mae’r llanw wedi troi’n fyrrach yn ystod y blynyddoedd diwethaf. I droi olewau llysiau yn frasterau solet, gallant fynd trwy broses a elwir yn hydrogeniad rhannol, sy’n newid eu strwythur cemegol. Mae’r broses hon hefyd yn creu brasterau traws, y canfuwyd yn y pen draw eu bod yn ddrwg i chi, yn enwedig o ran iechyd cardiofasgwlaidd. Canfuwyd olewau rhannol hydrogenaidd wrth fyrhau, yn ogystal ag mewn llu o fwydydd wedi’u prosesu a bwytai eraill. (Mae rhai gwrthwynebiadau i fyrhau llysiau hefyd yn deillio o’r cynhwysyn cyffredin mewn olew palmwydd a goblygiadau amgylcheddol ei gynaeafu.)

Yn 2018, fodd bynnag, daeth gwaharddiad y Weinyddiaeth Bwyd a Chyffuriau ar draws-frasterau artiffisial i rym, er y caniateir i gynhyrchion honni nad ydynt yn cynnwys braster traws os yw’r swm yn llai na 0.5 gram fesul dogn. Newidiodd Crisco, y brand sy’n gyfystyr â byrhau, ei fformiwla i ddefnyddio olew hydrogenaidd llawn, tra bod eraill, fel Nutiva a Spectrum, yn defnyddio olewau nad ydynt yn hydrogenaidd. Cofiwch fod brasterau traws yn digwydd yn naturiol mewn cynhyrchion llaeth a chynhyrchion eraill o anifeiliaid cnoi cil (buchod, defaid), er eu bod yn gyffredinol ar lefelau llai na 0.5 gram fesul dogn, yn ôl yr FDA.

A yw byrhau llysiau yn fwyd iach? Wrth gwrs, na. Ond a yw defnyddio menyn yn well ar gyfer iechyd? Nid o reidrwydd, gan fod menyn yn peri ei gyfyng-gyngor ei hun, gan gynnwys braster dirlawn a cholesterol. Ac mae’n werth nodi bron bob tro y bydd y cwestiwn o fenyn yn erbyn byrhau yn codi, mae hynny yng nghyd-destun nwyddau wedi’u pobi, y gwyddom y dylem fod yn eu bwyta fel trît achlysurol beth bynnag.

Felly sut maen nhw’n cymharu o safbwynt coginio? Dyma beth sydd angen i chi ei wybod am y ddau fraster hyn, gan gynnwys sut maen nhw’n wahanol, os ydyn nhw’n gyfnewidiol, a pham efallai yr hoffech chi gael y ddau yn eich pantri.

Ffaith hwyliog: mae menyn hefyd yn fath o fyrhau llysiau. Fel yr eglura Harold McGee yn “Ar Fwyd a Choginio,” ers dechrau’r 19eg ganrif mae’r term wedi cyfeirio at “frasterau neu olewau sy’n ‘byrhau’ toes neu’n gwanhau ei strwythur ac felly’n gwneud i’r cynnyrch terfynol fod yn fwy tyner neu’n anwastad”. Yr effaith honno sy’n gwneud y gwahaniaeth rhwng, dyweder, rholyn melys menyn sy’n toddi yn eich ceg a thorth o fara gyda brathiad cnoi, sbring.

Gwneir menyn ar ôl i’r hufen gael ei oeri a’i gorddi, sy’n achosi i’r braster ddechrau setlo, ac ar yr adeg honno mae’r cymysgedd yn cael ei dylino a’i siapio. Fel y soniais yn gynharach, mae byrhau llysiau yn aml yn seiliedig ar y broses hydrogenu, er bod eraill yn cael eu ffurfio trwy gylchoedd o wasgu, hidlo ac oeri.

Mae byrhau yn 100 y cant o fraster, tra bod menyn Americanaidd yn agosach at 80 y cant o fraster, gyda 18 y cant o ddŵr ac 1 i 2 y cant o solidau llaeth.

Mewn rhywbeth fel crystiau pastai, mae braster yn hanfodol ar gyfer tynerwch, trwy ymyrryd â chreu glwten. Mae glwten yn ffurfio pan fydd proteinau blawd yn cwrdd â dŵr, un o’r rhesymau y gallech chi gael canlyniad ychydig yn galetach gyda menyn (mwy o ddŵr) o’i gymharu â byrhau. Mae braster hefyd yn cyfrannu at fflawio pan fydd yn toddi ac yn gadael pocedi aer, meddai Lauren Chattman yn “The Baking Answer Book.” Gyda’i swm uwch o fraster, “mae byrhau llysiau wedi’i ymgorffori mewn blawd yn creu mwy o bocedi o aer wrth i’r gramen bobi na menyn,” meddai. Fel y dywed y Brenin Arthur Baking, hefyd, bydd byrhau hefyd yn helpu eich crwst i ddal ei siâp yn well (mwy ar hynny isod), yn enwedig eich cyrlau tlws.

Sut i gael y gorau o fenyn ffansi, braster uchel

Gall ailosod menyn a byrhau mewn cytew cacennau sydd wedi’u datblygu gyda brasterau penodol mewn golwg effeithio ar flas a gwead, yn ogystal â faint o le i chwipio sydd gennych cyn i’r braster ddechrau toddi (mae byrhau’n rhoi ychydig mwy o amser i chi). I gael y gorau o ddau fyd, mae Chattman yn argymell byrhau llysiau o 60% a 40% menyn ar gyfer “cydbwysedd perffaith o naddion a blas.” Fe welwch enghraifft dda o gyfuniad o fenyn a byrhau yn Cernyweg Empanadas fy nghydweithiwr Olga Massov.

Mae menyn yn niwtral o ran blas. Mae hynny’n ddefnyddiol os ydych chi’n ei ddefnyddio i, dyweder, iro padell. Wedi’i guro neu ei gytew, nid yw braster heb flas yn ddelfrydol. Er bod Chattman yn cydnabod y fantais o gwcis yn llai taenadwy gyda byrhau, “Rwy’n eich annog i gadw gyda’r menyn,” y mae hi’n dweud yn dod â’i flas ei hun ac yn cyfoethogi cynhwysion eraill, fel siocled.

Beth am fyrhau â blas menyn? Mae’r adolygiadau’n gymysg o fy ffynonellau mynediad. Mewn prawf yn 2007, canfu blaswyr Cook’s Country fod blas “artiffisial, margarîn” crystiau cacennau wedi’u gwneud â blas menyn Crisco yn annymunol (perodd yr “arogl cemegol erchyll” yn ystod prawf sglodion tatws i rai gerdded allan o’r ystafell gegin). Byddai Shirley Corriher yn anghytuno. “Gall blas cwcis a wneir gyda byrhau â blas menyn fod yn rhyfeddol. Gall cwcis bara byr â blas menyn guro menyn mewn sesiynau blasu dall gyda rhai ryseitiau, er enghraifft, cwcis sglodion siocled,” meddai yn “BakeWise: The Hows and Whys of Success Pobi.” Eich galwad!

Mae gan fenyn o leiaf un fantais blas arall, diolch i’r solidau llaeth hynny. Fel yr eglura Kye Ameden mewn prawf cwci cynhwysfawr yn King Arthur Baking, mae’r siwgrau yn y solidau llaeth hynny yn carameleiddio ar dymheredd uchel (mae siwgrau llaeth a phroteinau hefyd yn dod at ei gilydd yn yr adwaith brownio blasus a elwir yn Maillard, sy’n digwydd ar dymheredd is na charameleiddio ). Mae hynny’n arwain at fwy o frownio nag a welwyd gan Ameden, ond gall hefyd ddarparu blasau cymhleth ychwanegol na fyddech chi’n eu cael gyda braster llysiau pur.

Ymateb Maillard: beth ydyw a pham ei fod yn bwysig

Mae hydrogen yn helpu i wneud byrhau’n ddelfrydol ar gyfer ei ymgorffori ar dymheredd ystafell, gan na fydd yn meddalu mor gyflym, meddai McGee. Mae’n well trosi aer yn fenyn ar dymheredd ystafell oer, tua 65 gradd, tra bod “hufenwyr byrhau llysiau yn fwyaf effeithiol ar dymheredd ystafell gynnes, rhwng 75 a 80” gradd, meddai.

Yn yr un modd, unwaith y bydd nwyddau wedi’u pobi yn mynd i’r popty, mae’r gwahaniaeth mewn pwyntiau toddi yr un mor amlwg. Fel yr ysgrifennodd fy nghyn-gydweithiwr Jane Touzalin: “Mae menyn yn dechrau toddi yn gynt na byrhau; bydd cwci wedi’i wneud â menyn yn suddo ac yn gwastatáu oherwydd bod ei fraster yn cael ei ryddhau cyn i strwythur y cwci gael cyfle i setio. Mae menyn yn toddi ar dymheredd uwch; pan fydd yn dechrau toddi, bydd y cwcis wedi bod yn y popty yn hirach ac yn cael eu gosod, felly byddant yn dal eu siâp yn well.” Gallwch weld pŵer byrhau i helpu cwcis i gadw’n drwchus yn y geifr pigog hyn.

Os ydych chi’n arbennig o bryderus am yr hufen menyn mewn cacen yn meddalu ar dymheredd cynhesach, ystyriwch ychwanegu ychydig o fyrhau llysiau i’r cymysgedd. Fel bonws, gall y byrhau helpu i ychwanegu lliw gwyn mwy disglair i’r rhew. Dewch i weld sut mae byrhau llysiau yn cael ei ddefnyddio wrth lenwi Peis Siocled Whoopie clasurol.

Ar wahân i ymdoddbwynt, mae o leiaf un gwahaniaeth pwysig arall yn y cynnyrch o fraster a byrhau yn ystod hufenu. Mae hufenu yn gam pwysig mewn nwyddau wedi’u pobi, fel cwcis neu gacennau, yr ydych am eu codi. Mae’r pocedi aer sy’n ffurfio wrth guro yn ehangu wrth goginio diolch i’r cyfryngau codi (sodiwm bicarbonad, powdr pobi, burum) ac anweddiad y dŵr.

Powdwr Pobi yn erbyn Soda Pobi: Sut Maen nhw’n Wahanol, Pa Ddefnyddio, Pryd, a Mwy

Fel yr eglura McGee, mae brasterau’n hongian o’r pocedi aer hyn sy’n cael eu gwthio i gefn crisialau siwgr sy’n eu taro. “Mae brasterau anifeiliaid (menyn a lard) yn tueddu i ffurfio crisialau mawr o fraster sy’n cronni pocedi mawr o aer, sy’n codi yn y toes ac yn dianc. Gwneir byrhau llysiau i gynnwys crisialau bach iawn o fraster sy’n dal swigod aer bach, ac mae’r swigod hyn yn aros yn y toes.” Hefyd, mae’r byrhau’n barod ar gyfer hufenio oherwydd ei fod yn cael ei bwmpio â swigod nitrogen bach, gan roi pocedi o aer iddo sy’n barod i ehangu.

Y manteision hynny yw pam mae rhai ryseitiau cacennau, fel Cacen Pound Nain Joy Wilson, yn galw am fyrhau a menyn. Mae’r byrhau yn helpu i wneud y gacen yn arbennig o blewog a thyner. Gallai cyfnewid am fenyn arwain at gacen sgwatiwr gyda briwsionyn llai melfedaidd.

A ydyw ymenyn a byrhau yn gyfnewidiol ?

Ar y pwynt hwn, dylai fod yn eithaf amlwg nad yw menyn a byrhau o reidrwydd yn gyfnewidiad un-i-un hawdd, o leiaf nid heb achosi newidiadau i linell waelod rysáit. Cyn i chi wneud newid, gwnewch yn siŵr eich bod yn deall eu gwahaniaethau swyddogaethol. Mewn rhai ffyrdd, mae byrhau yn fwy o ddatryswr problemau na menyn. Ni fydd cymysgu ychydig i mewn i rysáit menyn yn brifo’r blas yn sylweddol, ond gall wneud digon i wella gwead, siâp a sefydlogrwydd. Mae cyfnewid menyn i’w fyrhau yn fwy tebygol o achosi problemau na’u trwsio, yn ogystal ag ychwanegu blas cryfach. Os felly, byddwch yn arbennig o ofalus ynghylch gwahaniaethau sy’n gysylltiedig â thymheredd.

Fy awgrym: Ystyriwch gadw’r byrhau llysiau ar gyfer y ryseitiau hynny sy’n galw amdano ac ar gyfer adegau pan fyddwch chi’n cael trafferth gyda rysáit menyn. Mae gan fyrhau hefyd oes silff hir, o leiaf blwyddyn (neu fwy yn dibynnu ar eich safbwynt) ar dymheredd ystafell. O leiaf, mae’n ddefnyddiol iawn ar gyfer sosbenni iro. Ond ar ryw adeg efallai y byddwch chi’n ei ddefnyddio am fwy na hynny.

Leave a Comment

Your email address will not be published.