Sut y daeth y pryd melys halwa i India a silio amrywiadau rhanbarthol

Gajar ka halwa oedd y pwdin Indiaidd cyntaf, ac o bosibl yr unig bwdin Indiaidd i fy nhad ei goginio ar gyfer fy nhad pan symudon nhw i mewn i’w cartref yn Delhi fel cwpl ifanc gyda dau o blant ifanc. Pwdin Gogledd India wedi’i goginio’n araf yw Gajar ka halwa wedi’i wneud o foron wedi’i gratio, wedi’i fudferwi mewn llaeth, ghee, a dollop hael o siwgr wedi’i buro. Mae’r cynnyrch terfynol, y byddwch chi’n dod o hyd iddo mewn llawer o gartrefi Gogledd India, yn bwdin oren melys, gweadog.

Peth arall yw bod fy mam wedi coginio digon o halwa i fwydo o leiaf ugain o bobl newynog. Ni allwch goginio symiau bach o gajar ka halwa mewn gwirionedd, a chan fod fy nhad wedi gwrthod bwyta unrhyw beth ar ôl y gwasanaeth cyntaf, bu’n rhaid i westeion diarwybod fwyta’r halwa am wythnosau. Ond stori ar gyfer diwrnod arall yw honno.

Am ddegawd, rwyf wedi sylweddoli bod gajar ka halwa yn un o’r pwdinau mwyaf poblogaidd ar aelwydydd Gogledd India, yn enwedig yn Delhi lle rwy’n byw, ar draws pob cefndir. Mae’r tri phrif gynhwysyn yn hawdd i’w canfod, heb fod yn arbennig o ddrud, ac mae’r halwa ei hun yn bwdin hollol gynnes ar gyfer gaeafau rhewllyd Delhi.

Pwy fyddai’n dweud bod yn rhaid i ni ddiolch i’r Iseldirwyr am y rhyfeddod hwn! Mae’n gysylltiad tenau, ond crëwyd moron oren yn yr 17eg ganrif, pan benderfynodd ffermwyr yr Iseldiroedd dalu gwrogaeth i William o Orange. Yn fuan daeth y moron i’r Punjab trwy Afghanistan ac mae’r gweddill, fel maen nhw’n dweud, yn hanes.

Bu’r merched yn coginio gajar ka halwa am oriau ar stofiau siarcol, gan aros i’r foronen wedi’i gratio goginio tra bod y llaeth yr oedd wedi’i goginio ynddo wedi’i leihau i lai na hanner ei swm. Wrth gwrs nawr mae pobl yn defnyddio khoya yn lle llaeth i arbed amser.

Tra roeddwn i’n ysgrifennu sioe fwyd am fwydydd unigryw India, darganfyddais nad y gajar oren ka halwa yw’r unig amrywiaeth sydd ar gael. Mae fersiwn gwyn llai cyffredin ar gael o siop ganrif oed yn Old Delhi o’r enw Sheeren. Bhawan. Wedi’i wneud gyda moron gwyn o Ghaziabad, dim ond rhwng canol mis Rhagfyr a chanol mis Chwefror y mae’r fersiwn hon ar gael. Nid yw moron gwyn wedi’u gratio yn crebachu ac maent ychydig yn llai melys, gan roi golwg a blas ychydig yn fwy cynnil i’r halwa.

Mae Lucknow, dinas bwyd da, yn gwasanaethu fersiwn arall, yr un mor flasus ac, eto, yn llai melys. Mae moron du halwa, nad yw wedi’i hailadrodd yn Delhi, er fy mod wedi gweld twmpathau o foron du yn y mandi llysiau, yn fersiwn llai llwydaidd, priddlyd sy’n addas iawn ar gyfer y byd pwdin.

Mae moron wedi’u gratio yn cael eu coginio gyda llaeth (dim llwybrau byr sy’n cynnwys khoya yma), siwgr, a ghee i greu pwdin porffor dwfn a fydd yn apelio at unrhyw un sy’n ffafrio llai o siwgr a mwy o flas.

Mae Halwas yn hynod gyffredin yng ngogledd ac weithiau de India, ond yn llai cyffredin yn cael eu coginio yn nwyrain neu orllewin India. Er bod gan Bengal golar dal halwa, nid wyf ond wedi clywed amdano ac erioed wedi rhoi cynnig arno yn yr holl ddegawdau hyn. Yn Bwydydd Darluniadol Indiamae’r hanesydd bwyd KT Achaya yn ysgrifennu: “Yn India, [halwa] yn golygu pwdinau meddal a chadarn wedi’u gwneud o amrywiaeth o ddeunyddiau: blawd gwenith, semolina gwenith, nwdls, blawd gram Bengal, ffrwythau fel bananas a dyddiadau, cnau fel almonau, a llysiau fel pwmpenni a dyddiadau.” Ond nid yw’r diffiniad hwn yn cynnwys yr holl halwas y gallwch chi ddod o hyd iddo yn India.

I ffwrdd o’r rhain, mae rhai amrywiadau nad ydynt yn llysieuol fel gosht halwa ac ande ka halwa sy’n werth eu crybwyll.

Gan roi ystyr cwbl newydd i’r gair ‘cig melys’, mae gosht halwa yn bwdin dryloyw, suddlon wedi’i socian mewn ghee a’i goginio â briwgig cig oen tyner. Mae’r rysáit yn cael ei grybwyll mewn llyfrau coginio hynafol Persiaidd a khansamas a oedd yn gweithio yn Old Delhi. Mae aelwydydd wedi ail-greu’r pryd o’u cof, gan arwain at bwdin blasus wedi’i wneud drwy goginio cig am oriau, gan ei droi â llaeth a siwgr nes ei fod yn cyfuno i mewn i halwa trwchus sydd wedyn yn cael ei flasu â saffrwm a cardamom. Mae’r paratoad hwn i fod i fod wedi tarddu o Rampur, Uttar Pradesh. Mae Ande ka halwa, neu wy halwa, yn cael ei wneud trwy gracio wyau mewn padell gyda menyn, llaeth, siwgr, a ffrwythau sych. Mae’r cymysgedd wedi’i goginio nes ei fod yn ffurfio hufen trwchus, sydd wedyn yn cael ei ysgeintio â saffrwm.

Fodd bynnag, mae’r rhan fwyaf o halwas Indiaidd yn defnyddio grawn, fel suji halwa ac ata halwa. Er enghraifft, yn Gujarat, rydych chi’n cael y mohanlal, halwa wedi’i wneud o flawd besan neu ffacbys. Fel llawer o bwdinau, mae’n gyffredin iawn gweini halwa yn ystod dathliadau neu ddefodau. Mae Kada prasad yn halwa gwenith a wasanaethir gan y gymuned Sikhaidd mewn bedyddiadau, priodasau ac amlosgiadau.

Mae Lucknow jauzi halwa yn cael ei wneud gydag almonau, llaeth a saffrwm ac mae i fod i helpu i adeiladu imiwnedd. Yn Karnataka, mae kesari bhat yn cael ei baratoi trwy goginio semolina gwenith neu suji mewn ghee ac yna gyda saffrwm a siwgr.

Ceir hanesyn lliwgar yn ymwneud â halwa Karachi o’r gymuned Sindhi: halwa chewy sy’n edrych yn debycach i gyffug gelatinous na halwa. Ar ôl y Rhaniad, yn sydyn daeth yr enwau a oedd yn cyfeirio at darddiad y pwdin yn asgwrn cynnen. Cafodd ei ailenwi’n Bombay halwa gan lawer, yn bennaf oherwydd bod Bombay a Karachi wedi ffynnu fel gefeilldrefi porthladd, ac ymsefydlodd y rhan fwyaf o fewnfudwyr o Karachi yn Bombay.

Yn Delhi, fodd bynnag, mae’r halwa yn dal i gael ei adnabod fel y Karachi halwa ac mae’n dal yn boblogaidd iawn fel anrheg oherwydd ei oes silff hir. Yn wir, mae yna draddodiad biwrocrataidd lle mae gweinidog cyllid India yn paratoi ac yn cynnig halwa i’w gydweithwyr yn y Weinyddiaeth Gyllid cyn cyflwyno’r gyllideb. A allai hefyd esbonio’r hodgepodge rydym fel arfer yn cael ei weini’n boeth o dan gochl cyllideb.

Felly o ble daeth yr halwa i India? Daw’r gair “halwa” o’r gair Arabeg “hulw,” sy’n golygu melys, a “pan gafodd ei ddefnyddio gyntaf yn Saesneg roedd yn dynodi melys Twrcaidd o hadau sesame daear a mêl,” yn ôl Achaya. Mae’r ffaith bod y pryd yn dod i India trwy lwybrau masnach yn cael ei amlygu gan y ffaith bod gan ddwy ddinas borthladd fawr, Karachi a Kozhikode, eu fersiwn unigryw eu hunain o halwa.

Testun Arabeg y drydedd ganrif ar ddeg, Kitab al-TabikhYsgrifennwyd gan Muhammad ibn al-Hasan Ibn al-Karim, a luniodd lyfr ryseitiau ar gyfer prydau Arabeg, dyma’r testun hysbys cyntaf i sôn am halwa. Mae’r testun yn sôn am wyth math gwahanol o halwa ynghyd â phob un o’u ryseitiau.

yr Ain-i-Akbari, a ysgrifennwyd yn yr 16eg ganrif gan hanesydd llys Akbar Abul Fazl, yn sôn am halwa fel un o’r seigiau a baratowyd ar gyfer Akbar fel rhan o’r repertoire o seigiau a weinir yn ystod safiyana, y dyddiau pan ataliodd Akbar rhag cig . Yn ôl Edward Terry, caplan i Thomas Roe, roedd y dosbarthiadau tlotach o Fwslimiaid yn bwyta halwa i frecwast, ynghyd â naan, keema, brinji pur, a ffrwythau sych.

yn ol y chwarterol BwydMae Halwa, a llawer o haneswyr bwyd gan gynnwys Rana Safvi, yn olrhain ei darddiad yn ôl i Arabia dro ar ôl tro. A allai esbonio pam mae gwneuthurwyr mithai yn India yn cael eu hadnabod fel “halwais”. Mae Safvi yn cyfeirio at Guzishta Lucknow gan Abdul Halim Sharar, a oedd yn byw yn Lucknow ar ddiwedd y 19eg ganrif a dechrau’r 20fed ganrif.

“Yn Guzishta Lucknow, mae Sharar yn ysgrifennu, o ystyried yr enw, fod halwa wedi tarddu o diroedd Arabaidd ac wedi cyrraedd India trwy Persia.” Fodd bynnag, nid yw’r union gyfnod pan aeth halwa i mewn i geginau Indiaidd yn sicr. Mae’n debyg bod pwdin gwreiddiol y Dwyrain Canol wedi’i wneud o bast o ddyddiadau a llaeth.

Dywedir bod gan geginau Suleiman the Magnificent, a fu’n rheoli’r Ymerodraeth Otomanaidd rhwng 1520 a 1566, adran candi arbennig o’r enw The Helvahane neu The Dessert and Candy Room.

Yn ôl yr hanesydd bwyd o Chicago, Colleen Taylor Sen, awdur Feasts and Fasts, “Daeth Halwa i India gyda dyfodiad y Delhi Sultanate, gan ennill poblogrwydd o ddechrau’r 13eg ganrif i ganol yr 16eg ganrif.” Nimatnamamae llyfr coginio canoloesol a ysgrifennwyd ar gyfer swltan Malwa yn 1500 yn sôn am halwa a’i rysáit.

Mae’r damcaniaethau cymaint â’r mathau o halwa a geir yn India. Waeth beth fo’i wreiddiau, mae’n deg dweud bod halwa yn un o’r pwdinau Indiaidd mwyaf amlbwrpas yr ymddengys ei fod wedi dod o hyd i ffafr a blas unigryw ym mhob un o’r rhanbarthau y gellir ei ddarganfod.

Wedi’i dynnu gyda chaniatâd gan Sweet Cuisine: Straeon a Ryseitiau o Hoff Bwdinau IndiaRajyasree Sen, Cwmni Llyfrau Aleph.

Leave a Comment

Your email address will not be published.